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Carne wagyu, la más cara del mundo

La carne wagyu es conocida como uno de los manjares cárnicos más deliciosos y caros del mundo gastronómico.

La carne del buey wagyu, de origen japonés, originaria de la ciudad de Kobe, es una de las más selectas del mundo debido a su sabor, ternura y jugosidad única. Estos cortes se consideraban el tesoro más preciado de Japón, fue Olivier Derenne y su empresa Nikishidori los pioneros en su importación para Europa hace algunos años. Lo más llamativo de este lujoso alimento es su precio, el cual puede rondar los 200 euros por kilo, suma que se justificaba con algunos mitos sobre su producción.

Estas leyendas sobre la carne de wagyu contaban que las reses eran masajeadas para veces al día, se las daba cerveza para beber o que escuchaban música clásica desde su nacimiento. Sin embargo, estas historias son totalmente falsas, probablemente creadas para romantizar y aportar misterio y exclusividad a su consumo. No obstante, estas historias tienen parte de razón dado que, en los comienzos de la industria de la carne wagyu, los ganaderos debían tranquilizar a las vacas debido a que no se aclimataban a su nueva condición de estabulación. Pero, en la actualidad, estas prácticas ya no suceden.

Características de la carne de wagyu

Lo que diferencia los cortes de wagyu de los demás es su llamativo aspecto debido a las múltiples vetas de grasa que presenta. Esto le causa un tono más rosado y un textura fundente en la boca del comensal. Sin embargo, si los comparamos con carnes europeas, se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados, el wagyu tiene poco sabor dado que se sacrifican jóvenes, ya sean terneras o machos castrados.

Esta gran cantidad de inflintración de grasa permite que la carne tenga una textura suave, elemento que se cotiza a la alta en la gastronomía japonesa. El marmoleado es la cantidad de grasa infiltrada que presenta la carne, es decir, el veteado. Este se denomina BMS (Beef Marbling Standard) y se mide del 12 al 1, asiendo 12 a la carne con más veta. De acuerdo a estos criterios de clasificación,  los animales premium, como el wagyu, deben estar en el rango A5 12-10.

Wagyu bull. By Cgoodwin. Vía Wikipedia Commons. (CC BY 3.0.)

En Japón

Cortes de buey de Kobe. By Orlando G. Calvo. Vía Wikipedia Commons. (CC BY-SA 3.0)

En japonés, wa-, que significa “armonía”, se identifica con Japón y –gyu quiere decir vaca, por tanto, wagyu es “la vaca de Japón“. De este modo el gobierno nipón solo otorga el sello oficial “wagyu” a los animales nacidos, criados y sacrificados en el país. Este tipo de res cuenta con cuatro subespecies Japanese Black (Kuroge) que supone casi el 90% de la industria; Japanese Brown (Akage), Japanese Polled (Makaku) y Japanese Shorthorn (Tankaku).

Existen un total de 50 variedades de wagyu diferentes en Japón., 13 de ellas protegidas por marcas similares a nuestra Denominación de Origen (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, entre otras. Así, podemos corregir una de las ideas que imperan en nuestra sociedad: la carne wagyu y kobe no es lo mismo.

Kobe es una denominación aplicable únicamente para carne de reses wagyu 100% de la variedad Tajima Japanese Black, nacidas, criadas y sacrificadas en la región de Hyogo por ganaderos certificados. Esta carne, que dispone de un carné de identidad que certifica detalladamente su pureza, procede de número limitadísimo de cabezas de ganado: 3.000 animales sacrificados al año. está certificada. Es por ello que se denomina como uno de los cortes más exclusivos dentro de la carne de wagyu.

trigo, la cebada, el maíz y la avena. No obstante, existen dos casos con alimentación diferenciada: el Sanuki Wagyu que es cebado los últimos meses con aceitunas tostadas de la isla de Sodishima lo que confiere a su carne un sabor especial; y el Kampo Wagyu (cruce de Japanese Black y Japanese Brown) que se alimenta con las 14 hierbas de la medicina tradicional japonesa obteniendo una carne muy saludable.

En España

Una de las empresas especializadas en la cría de bueyes raza wagyu es a Finca Santa Rosalía en Vizmalo, Burgos. Patxi Garmendia, empresario de origen vasco enamorado de estos animales, se emprendió hace más de 20 años en la tarea de importar sementales puros y embriones llegando a conseguir, tras mucho esfuerzo, una genética propia basada en una selección de animales de las líneas wagyu más puras, los wagyus de “Santa Rosalia”.

Así, con más de cien metros cuadrados de extensión para cada animal, instalaciones provistas de hilo musical, camas biodegradables, y una alimentación elaborada a base de forrajes verdes, copos de cereales y vino ecológico elaborado en la propia bodega como fuente natural de antioxidantes, entre otros muchos ingredientes, las reses de Santa Rosalía , gozan de un bienestar certificado por la unión Europea.

Además, preocupados por el medio ambiente, Garmendia ha diseñado un alimento exclusivo para los wagyus el cual o no contiene aditivos y es tan digerible que no produce gases contaminantes, convirtiendo la carne del animal en un producto delicioso y especialmente saludable para el consumo humano y para la madre tierra.

La Finca Santa Rosalía también cuenta con otros productos ecológicos como la perdiz y el vino orgánico; todos estos ingredientes, junto a la deliciosa carne de wagyu, pueden ser degustados en su restaurante. Este espacio está diseñado para que los comensales no solo disfruten de ricos platos sino para que paseen por los campos donde se crían sus animales. El restaurante cuenta con menús para días especiales, bodas y eventos; al igual que una carta muy variada con entrantes, carnes, pescados y postres caseros. Además, en su tienda se pueden encontrar cortes de carne, morcilla de wagyu, tartar de wagyu y hamburguesas.

Beneficios de la carne de waygu

La carne de wagyu es amada por chefs y consumidores del mundo no solo por su textura, sino porque su grasa es rigurosamente sana para el consumo humano. Esto es debido a que contiene un elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados y poli-insaturados, como los ácidos oleico, linoleico o linoleico conjugado como ácidos grasos omega 3, 6 y 9, los cuales ayudan al sistema inmunológico y el desarrollo celular. Además, también ayuda a prevenir, entre otras, las enfermedades cardiovasculares, la artritis o la presión arterial alta.

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