Hakkoku está ubicado en la tercera planta de uno de los edificios del barrio de Ginza en Tokio. Tras sus puertas, se abre paso un elegante y minimalista restaurante. El famoso chef de sushi Hiroyuki Sato te dará la bienvenida. Aquí, se pasa de la meca del sushi de Ginza con un menú Omakase, es decir, la elección del chef a Okonomi, a la carta, ofreciendo así obras maestras de la gastronomía.
La atención al detalle y la dedicación al comensal son pilares fundamentales del restaurante. Fiel a su filosofía, el chef Sato limita el servicio a un máximo de seis personas por turno. Esta exclusividad no es un capricho, sino una declaración de principios: para garantizar una ejecución impecable y una atención verdaderamente personalizada, la calidad debe primar por encima de la cantidad.
El espacioso restaurante se extiende sobre tres pequeñas habitaciones, cada una con su propio mostrador y seis sillas. El mostrador de madera hinoki está bajo y plano sin nada que divida al chef Hiroyuki Sato y los invitados. En este lugar, no hay secretos que ocultar mientras el chef realiza su maestría de principio a fin.
Okonomi
Mientras te sientas, Sato te entrega un papel donde ha escrito todos los peces que ha seleccionado para tu gusto. En algunos días, la lista de pescado es tan larga como 30 variedades diferentes.
Asimismo, el nivel de atención personal y la variedad de opciones se suman a la experiencia verdaderamente indulgente del Hakkoku, un espacio que pretende convertirse en una institución culinaria en Tokio.
Arroz: el corazón del sushi
Sato utiliza una mezcla de dos vinagres rojos diferentes, dando a cada grano ese hermoso brillo rubí y sabor profundamente aromático. Cuando Sato busca qué pescado comprar, piensa primer en el arroz y en cómo funcionaría cada sabor con el arroz.
Mientras que los huéspedes son libres de pedir lo que quieran, el enfoque del restaurante es principalmente sushi en lugar de tsumami. Cada trozo de pescado se corta generosamente y se corta ligeramente por la mitad para que se pliegue suavemente sobre el arroz como una manta.
“No solo se ve hermoso, sino que también sabe hermoso”, explica Sato. El chef ha traído su plato característico “Tossaki” de sus días en Tokami. Tossaki se refiere a la pequeña capa de carne alrededor del cuello de un atún, un manjar raro que se atesora por su rico sabor. Justo delante de tus ojos, envuelve el atún en el arroz rojo brillante y un trozo crujiente de algas marinas y te lo entrega directamente. Es un bocado inolvidable.
El curso se convierte en un crescendo de sabores más ligeros como el sábalo de molleja. Esto tiene un hermoso brillo con un sabor delicado y fresco. Así, el trozo de pargo implica diferentes texturas con la piel escalfada rápidamente antes de que la carne de pescado sea vinagre.
En el caso del camarón Kuruma, se hierve ligeramente, resaltando los colores más brillantes en las rayas, mientras permanece dulce y crudo en el interior. La almeja de surf es jugosa y regordeta, con umami saliendo de su tierna carne con cada bocado. La perca de mar Nodoguro combina frescura y ahumado con su piel ligeramente asada.
Por otro lado, un trío de atún graso muestra una hermosa cascada de colores cálidos: el akami claro, el chutoro más rico y el otoro más graso. Cada uno es único en sabor y textura. El huevo, un plato que es tan simple pero difícil de perfeccionar, se cocina lentamente sobre carbón crepitante. La parte superior está perfectamente dorada como la crème brulee, dejando el interior dulce y suave a la lengua.
Ingredientes frescos
Sato nunca se pierde su visita diaria al mercado de Tsukiji para asegurarse de tener en sus manos el mejor y más fresco pescado. Se asegura de saber dónde se capturó cada pez para poder compartir este dato con los invitados mientras navegan por el menú escrito a mano. La variedad y calidad de sus selecciones son simplemente increíbles.
Vino
La nueva aventura del restaurante es in vin natural. Los abores puros y conmovedores de la uva combinan maravillosamente con el vinagre rojo en el arroz. Al igual que la comida, es el huésped quien elige su bebida. Así, siendo fiel a esta filosofía, el restaurante ofrece una amplia pero selecta colección de sake, vino clásico y otras bebidas. Los sakes recomendados incluyen algunas marcas establecidas como Dassai y Juyondai.
Hiroyuki Sato
El chef nació en una familia que dirigía un restaurante de sushi. Creció ayudando a su padre en la cocina pelando camarones y cortando algas. Con 19 años y después de llevar unos cuantos años separado del negocio, comenzó a trabajar para una cadena de restaurantes occidentales, despertando su interés en la industria gastronómica.
Al separarse de sus raíces, ganó aprecio por la belleza de las tradiciones japonesas y decidió seguir el camino para convertirse en un maestro de sushi, pero como indica el chef: “Nunca tuve la intención de heredar el restaurante de mi padre”. A lo que añade que: “Incluso si finalmente me convirtiera en el jefe de cocina, el legado de mi padre aún permanecería, ya sea su estilo, recetas o clientes. Quería crear algo que pudiera llamar mío”.
A su regreso de los Estados Unidos, inmediatamente comenzó su aprendizaje con Akizuki, un restaurante propiedad de un chef que se formó en el famoso Kyubey. Luego, trabajó en Ozaki Yukitaka, el restaurante Azabu Juban dedicado a la carne wagyu premium y el atún fresco hon maguro. Fue aquí donde pasó días interminables persiguiendo la mejor receta de arroz de sushi. En marzo de 25, abrió Sushi Tokami en Ginza, ganando una estrella Michelin. Cuando el restaurante cambió de manos en 2013, liberó a Sato para embarcarse en su próximo esfuerzo: Hakkoku.
Hakkoku
El nombre del restaurante es un juego de palabras para blanco y negro, un recordatorio de cómo existen todas las fuerzas contrastantes para complementarse entre sí. Ya sea sushi y arroz o cliente y chef, las relaciones opuestas crean armonía, equilibrio y unidad, o eso cree Sato. En los diez meses previos a la apertura del restaurante, Sato viajó por todo el mundo, visitando Hong Kong, Taiwán, Tailandia, España, Francia y los Estados Unidos. El viaje le recordó una vez más el valor de la cultura japonesa y la importancia de transmitir la tradición a personas de todo el mundo.
También tiene una gran pasión por nutrir a la próxima generación de maestros de sushi. El restaurante fue diseñado con tres mostradores específicamente para ofrecer una oportunidad para que sus aprendices se paren frente a los clientes y aprendan a través de sus propias experiencias. Las salas también están diseñadas para abrirse en un gran espacio para albergar proyectos de colaboración con otros chefs de diferentes géneros y orígenes. Sato está emocionado por lo que podría traer el futuro.
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