To’ak es uno de los chocolates más exclusivos del mundo debido a sus características y, sobre todo, en su alto precio.
Con la llegada del Día de los Enamorados, las tiendas se llenan de bombones para regalar a la persona especial, sin embargo, esta exclusiva tableta no es un regalo cualquiera, se trata de chocolate To’ak, uno de los mejores y más caros del mundo. El precio de sus productos oscila desde los 22 euros por 250 gramos de cacao soluble, hasta los 446 euros que cuesta el estuche “Art Series”. Esta certificación de excelencia reside en la calidad de los granos de cacao de una especie en peligro de extinción llamada Nacional de Ecuador y su proceso realizado a mano de selección, maduración y fabricación solo con los granos de cacao y azúcar de caña natural.
TO’AK, SU HISTORIA
To’ak nació de un proyecto de conservación de la selva tropical que el cofundador Jerry Toth inició en Ecuador en 2007. A través de su fundación sin fines de lucro Third Millennium Alliance (TMA), ayudó a crear la Reserva Ecológica Jama-Coaque, que actualmente protege más de 560 hectáreas ( 1,400 acres) de bosque tropical a lo largo de la cordillera de la costa.
Fue allí donde comenzó a cultivar árboles de cacao y a hacer chocolate a mano en una casa de bambú con techo de paja aislada en medio del bosque. Además, To’ak trabaja de la mano con un pequeño grupo de productores de cacao en Piedra de Plata y les paga el precio más alto por libra en todo el Ecuador.
La misión de To’ak es transformar la forma en que el mundo experimenta el chocolate amargo, elevando su elaboración y degustación al nivel del vino añejo y el whisky añejo.
“Hoy nuestro valle Piedra de Plata es reconocido a nivel nacional e internacional por su singular cacao reliquia, gracias a To’ak”
Fernando Cantos, uno de los pequeños productores de cacao de la familia To’ak.
El proceso más exclusivo del mundo
To’ak defiende que, al igual que con el vino, las características de sabor del chocolate negro varían según el suelo y el clima en el que se cultivó el cacao. De este modo, los productos expresan la idiosincrasia de la tierra y el clima de cada año específico. Esto sucede a consecuencia de que los cacaoteros de Piedra de Plata practican el “cultivo de secano”, es decir, no riegan los árboles.
El clima especial de esta zona de Ecuador se caracteriza por la cobertura nubosa constante durante la estación seca, lo que limita las horas de luz solar. Este efecto podría ser el culpable del sabor tan único del caco ecuatoriano en base a la relación tan crítica entre el sol y la lluvia sobre los sabores ácidos de la fruta.
Una vez se han recogido las semillas de cacao, estas se colocan en contenedores de fermentación de madera de olmo español de tres a seis días, dependiendo de la cosecha y los objetivos de sabor. Este procedimiento descompone los taninos no deseados y otros polifenoles gruesos dentro de los granos, silenciando así el amargor y liberando los sabores más finos y sutiles. Luego, los granos fermentados se secan muy gradualmente al sol y al aire libre en una instalación que se asemeja a un pequeño invernadero, aunque rodeado de árboles de cacao.
Luego, los granos seleccionados se tuestan cuidadosamente, se quitan la cáscara y se muelen en pequeños trozos, que se llaman nibs. Por último, se muele y licua con calor y su resultado se mezcla con cantidades variables de azúcar. En el medio de cada barra de To’ak hay un grano de cacao tostado, que los cofundadores Carl y Jerry seleccionan a mano. Este gesto pretende recordar que el chocolate se deriva en última instancia del fruto de un árbol, no de una fábrica como la de Charlie.
Además, To’ak desarrolló el primer programa de envejecimiento de chocolate a largo plazo del mundo. El sabor y los aromas del producto envejecido en barrica y de especialidad evolucionan lentamente con el paso del tiempo. Existen barricas diversas como Cognac, Scotch Whisky, Bourbon, PX Sherry, Tequila, Port y Sauternes, además de aromáticas maderas ecuatorianas y otros ingredientes. Puedes conocer sus productos envejecidos aquí. El resto del catálogo lo encontrarás aquí.
Por último, destacar que To’ak ofrece catas de chocolate dignas de los mejores vinos y visitas a las plantaciones, más información en https://toakchocolate.com/pages/ecuador-chocolate-tour.
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