Gofio Madrid | Un viaje Contemporáneo por los Sabores de Canarias
En el centro de Madrid, a pocos pasos de la Gran Vía, Gofio ofrece algo cada vez más singular en la gastronomía contemporánea: un restaurante con una identidad profundamente definida. Al frente se encuentran el chef tinerfeño Safe Cruz y Aída González, quienes toman los sabores, ingredientes y tradiciones de las Islas Canarias para transformarlos en una ambiciosa experiencia gastronómica contemporánea.
El restaurante ha sido reconocido con una estrella Michelin y dos Soles Repsol, distinciones que reflejan su particular manera de entender la cocina canaria. Lejos de reproducir los platos tradicionales de las islas en su forma más convencional, Gofio explora el patrimonio culinario del archipiélago a través de técnicas contemporáneas, texturas inesperadas e ingredientes cuidadosamente seleccionados. Su propia filosofía puede resumirse en dos palabras: «Canariedad Máxima».
Llevar Canarias a Madrid
Gofio nació en el Barrio de las Letras de Madrid en 2015. En 2024, el restaurante inició una nueva etapa trasladándose a Calle del Caballero de Gracia, 20, junto a la Gran Vía, a un espacio considerablemente más amplio y concebido para acompañar la evolución de su propuesta gastronómica. El nuevo restaurante ocupa más de 300 metros cuadrados distribuidos en dos plantas, aunque la experiencia mantiene deliberadamente su carácter íntimo, con capacidad para alrededor de 20 comensales por servicio.
El traslado permitió a Safe Cruz disponer de mayor libertad para desarrollar su cocina, manteniendo al mismo tiempo la filosofía que ha definido Gofio desde sus comienzos: ofrecer una visión auténtica y contemporánea de las Islas Canarias.
Como han explicado Cruz y González, el restaurante no pretende inventar una nueva cocina canaria. Su objetivo es redescubrir y reinterpretar la gastronomía con la que crecieron: las recetas, los ingredientes y las tradiciones cotidianas presentes en los hogares de las islas.
Chef Safe Cruz
Safe Cruz nació en Tenerife y creció rodeado de agricultura y de la cocina tradicional canaria. Su familia procede de El Tablero y ha estado vinculada al sector primario durante generaciones, proporcionándole desde muy joven una conexión con los ingredientes y las tradiciones culinarias que posteriormente se convertirían en los pilares de Gofio.
Tras formarse en el Basque Culinary Center y adquirir experiencia en diferentes cocinas de Europa y España, Cruz regresó a los sabores de su infancia con un objetivo claro: dar a conocer a un público más amplio la riqueza gastronómica de las Islas Canarias.
En Gofio, esa conexión sigue siendo especialmente personal. La cocina del restaurante se apoya en ingredientes como el millo, las papas, los quesos canarios, la leche de cabra, el plátano, los chochos, los pimientos y las especias y hierbas características del archipiélago. Las preparaciones y sabores tradicionales se convierten en el punto de partida de platos mucho más refinados y técnicamente elaborados, sin perder de vista sus humildes orígenes.
Canariedad Máxima: un menú degustación sin estereotipos
La idea central detrás de la cocina de Gofio es sencilla pero ambiciosa: mostrar al comensal a qué saben las Islas Canarias cuando la tradición tiene espacio para evolucionar.
Los menús degustación conducen al comensal a través de una sucesión de pequeños platos cuidadosamente construidos e inspirados en el archipiélago. Referencias reconocibles aparecen en formas inesperadas, creando momentos de familiaridad al mismo tiempo que auténticas sorpresas.
Unas tradicionales papas con mojo, por ejemplo, pueden ser reinterpretadas mediante técnicas contemporáneas, mientras que elaboraciones como el almogrote, el sancocho o la ropa vieja, junto con otros elementos del vocabulario culinario canario, se convierten en parte de una narrativa gastronómica mucho más amplia.
Entre las creaciones que han formado parte de sus menús se encuentran un rollito de millo de Gofio relleno de carne deshilachada y mojo picante de aguacate, una ensalada canaria con tomate, remolacha y granizado de tomillo limón, gambas blancas acompañadas de un mojo elaborado con sus propias cabezas y preparaciones de bogavante elevadas con caviar.
Uno de los grandes atractivos de Gofio es precisamente la manera en que sus platos transitan constantemente entre lo conocido y lo inesperado. Un sabor puede evocar inmediatamente las islas, pero su textura, presentación o combinación con otro ingrediente puede llevarlo hacia un territorio completamente nuevo.
La importancia del mojo
Pocos elementos están tan estrechamente ligados a la cocina canaria como el mojo, y en Gofio se convierte en una herramienta especialmente versátil.
En lugar de tratar el mojo como una única salsa inmutable, la cocina explora sus posibilidades mediante diferentes ingredientes y técnicas. El mojo verde, el mojo rojo y otras versiones más creativas pueden acompañar pescados y mariscos, verduras y carnes, incorporando ingredientes como pistachos, almendras o incluso gochujang.
Este enfoque define a Gofio en su conjunto. Los sabores tradicionales no se abandonan; se estudian, se refinan y, en ocasiones, se reinterpretan por completo.
Una celebración del producto canario
El compromiso del restaurante con las Islas Canarias va mucho más allá de las recetas. El producto ocupa el centro de la experiencia, con ingredientes procedentes del archipiélago que sirven para transmitir su identidad geográfica y cultural.
El marisco y el pescado tienen, naturalmente, un papel protagonista, reflejando la estrecha relación de las islas con el Atlántico. Pescados, gambas, atún y otros productos del mar aparecen en los menús junto a verduras, papas, millo, frutas, quesos y carnes.
El resultado es una cocina que puede sentirse simultáneamente marítima, volcánica y rural. Está la frescura del Atlántico, el carácter mineral de los paisajes volcánicos y la influencia reconfortante de la cocina tradicional de los hogares canarios.
Este énfasis en los ingredientes locales también se refleja en la propuesta líquida del restaurante. Gofio mantiene una relación especialmente estrecha con los productores de vino de las islas, y una parte mayoritaria de su carta está dedicada a vinos canarios.
Un comedor íntimo
El nuevo Gofio ocupa un espacio muy diferente al de su ubicación original, más pequeña y modesta, pero ha conservado su carácter íntimo.
El diseño toma inspiración de los paisajes, colores y arquitectura de las Islas Canarias, con materiales naturales y diferentes texturas que establecen una conexión sutil con el archipiélago. El interior, diseñado por Plantea, incorpora además referencias al trabajo del reconocido arquitecto canario César Manrique.
El comedor principal se encuentra en la planta inferior e incorpora una cocina abierta que permite a los comensales observar parte del proceso de elaboración y acabado de los platos. La atmósfera es más sobria que teatral, permitiendo que la gastronomía y el servicio permanezcan en el centro de la experiencia.
Un retrato gastronómico de las Islas Canarias
Uno de los mayores logros de Gofio es haber conseguido que la cocina canaria se sienta profundamente auténtica y, al mismo tiempo, plenamente relevante dentro de la alta gastronomía contemporánea. Safe Cruz y Aída González han creado un restaurante que actúa casi como un embajador gastronómico de las Islas Canarias, acercando al comensal ingredientes, sabores y tradiciones que todavía cuentan con una presencia relativamente limitada en el panorama de la alta cocina española.
La filosofía del restaurante se entiende quizá mejor a través de su propia expresión: «Canariedad Máxima», una identidad canaria llevada a su máxima expresión. Cada parte de la experiencia, desde la comida y el vino hasta la hospitalidad y el diseño, refuerza esa idea.
Conclusión
Gofio es, en definitiva, mucho más que un restaurante con una estrella Michelin dedicado a la cocina canaria en Madrid. Es una expresión profundamente personal del origen de Safe Cruz y un ambicioso proyecto que demuestra hasta qué punto la gastronomía de las Islas Canarias puede ser sofisticada, diversa y fascinante.
La experiencia funciona porque nunca pierde de vista sus raíces. Bajo las técnicas precisas, las elaboradas presentaciones y el formato de menú degustación se encuentran los sabores del hogar: papas, millo, mojo, productos del mar, cabra, queso, fruta y todos aquellos ingredientes que han dado forma a la cocina canaria durante generaciones.
Para quienes ya conocen las Islas Canarias, Gofio ofrece una nueva manera de comprender su gastronomía. Para quienes nunca las han visitado, proporciona algo igualmente atractivo: un viaje culinario al archipiélago sin salir de Madrid.
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