El pez Fugu es uno de los animales más venenosos del mundo, pero también es una delicia gastronómica en Japón.
El pez y su veneno
El pez fugu, también se conoce como pez globo y es el segundo vertebrado más venenoso del mundo después de la rana dorada venenosa. Aun así, los japoneses llevan siglos preparando pez fugu y se considera un manjar exquisito y exclusivo.
Este veneno mortal, que es cientos de veces más tóxico que el cianuro, se encuentra en los ovarios, riñones, piel, ojos, hígado (parte más peligrosa y considerada como la de mejor sabor por los chefs) e intestinos del fugu. El veneno del fugu es tan mortal que puede acabar con la vida de un adulto en cuestión de minutos.
Existen más de 120 tipos de este animal con una capacidad de producción de veneno diferente. Sin embargo, los métodos para eliminar el veneno del hígado no siempre son confiables. El veneno y el riesgo de muerte es lo que hace que el pescado fugu sea un plato tan popular en Japón. Esto se demuestra incluso en la cultura del país, donde habitualmente se escucha decir «quiere comer fugu, pero no quiere perder su vida» («Fugu wa kuitashi inochi wa oshishi» en japonés) para referirse a alguien que duda en emprender una acción que puede ser peligrosa.
El pez y la historia de Japón
No se sabe con exactitud los origenes del consumo de este pez pero sí se han encontrado sus huesos en los túmulos funerarios de un período de 10.000 años antes de Cristo. Además, la primera vez que se registró la palabra «fugu», fue en los primeros registros históricos de Japón, datado del año 720. Casi mil años después, a finales de la primera década del año 1500, el consumo de fugu fue prohibidos tras un envenenamiento masivo de tropas antes de la invasión de Corea. Esta ley estuvo vigente durante 200 años, hasta que el primer Primer Ministro de Japón, Itō Hirobumi, probó la carne de fugu. Hirobumi quedó tan encantado que exigió que se levantara la prohibición.
En la ciudad de Shimonoseki, el fugu es especialmente conocido, dado que, aproximadamente, 500 cocineros especializados en este pescado viven allí. Es tal su fama que, incluso, existe un monumento de bronce en honor al fugu frente al mercado de pescado. Además, el fugu se utilizada en muchas de las tapas gastronómicas de la ciudad. Cada mes de febrero, los locales rezan por una buena captura de fugu frente a un popular santuario y envían peces al emperador japonés como ofrenda. Sin embargo, el emperador tiene prohibido tocar este pez venenoso.
El pez y su gastronomía
Para cocinar este peligroso pescado, el chef debe completar 30 pasos prescritos, si se salta cualquiera de ellos, podría perder su licencia. Primero, los cocineros extraen al pez vivo del acuario y le golpean la cabeza con un martillo.
Tras matar al pez, se eliminan las partes venenosas con un cuchillo especial, después, se corta la carne en pedazos y luego se lava con agua para eliminar toxinas y sangre. Los órganos envenenados se colocan en recipientes especiales almacenados bajo llave. Posteriormente se eliminan como si fuesen residuos radiactivos en un incinerador.
Algunos expertos dicen que la eliminación de partes que contienen toxinas es un proceso relativamente simple.
El fugu se sirve normalmente en rodajas y levemente hervido. Su sabor es ligero y refrescante. Cuando se sirve como sashimi, tiene una textura firme y un sabor dulce. Para disfrutar de sus matices, se recomienda mojar la carne en ponzu, que es salsa de soja mezclada con jugo de cítricos, y comerlo con condimentos como cebolla verde fresca picada, rábano daikon rallado y ají picante. También puede servirse de otras maneras, como en estofado, junto a una crema de arroz sazonada o bien frito. Se puede comer su piel, la cual es gelatinosa y sabrosa, con una textura firme y crujiente.
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